コロナ禍での飲食店の変化とは？
新型コロナウイルス感染症の影響はさまざまな業界、場面に及んでいます。「コロナウイルスの影響を強く受けている業界」と聞いて思い浮かぶのは、医療業界や観光業界などがありますが、そのなかでも私たちの生活に深く関わっているのは飲食業界でしょう。
飲食業界はコロナウイルスにより多くの影響を受けており、それについてはこちらの記事でもまとめています。2020年は過去最多件数の倒産が見られ、飲食業界全体の売り上げ前年比も大きく落ち込みました。
緊急事態宣言が解除された以降も、テレワークを続行する企業や外出・外食を控える人も多くいます。新型コロナウイルスの感染拡大の収束時期が見通せないなか、「ウィズコロナ時代」という言葉も登場し、コロナ禍の厳しい状況下でも事業を継続するための取り組みが、各企業・店舗でなされているようです。
デリバリーや業態転換など、コロナ禍での変化
コロナ感染症拡大以降、飲食店で見られた感染対策や事業継続のための取り組みの一例を見ていきましょう。
外出自粛要請が発令されたことやテレワークが継続されていることもあり、巣ごもり需要は昨年からずっと高いままです。UberEatsや出前館などといったサービスの台頭で拡大していたデリバリー市場は、このコロナ禍での状況もあいまってさらなる成長を続けています。
代行業者を活用すれば、自社で配達員やバイクなどを調達する必要なく、比較的すぐにデリバリーサービスを導入することができます。そのためデリバリー導入する飲食店の数は増加し続けています。
デリバリーとともに検討されているのが「テイクアウト」です。基本的には、営業している飲食店の場合は、保健所から特別な許可を受ける必要はなく、すぐにテイクアウト事業をはじめられます。時短営業要請もあるなかで、お店の収益を少しでも増やすため、こうしたサービスを導入・検討する飲食店さまは多くいらっしゃいます。
こうしたサービスを実施していくためには、テイクアウト用の容器やお箸やフォーク、おしぼり、ペーパーナプキンなどが必要になります。これまで必要なかったものもあるかもしれません。また、店舗の管理下から離れるため、通常以上に食中毒のリスクにも気を払う必要があります。場合によっては、テイクアウト・デリバリー用のメニューが開発されています。
ウィズコロナと呼ばれる新しい生活様式が広まりつつある時代に適応するため、新業態が打ち出されています。とくに目立つのは、居酒屋業態から食事中心の業態モデルや焼き肉業態への転換です。営業時間やアルコール提供時間の見直しを求められるなど厳しい状況に見舞われた居酒屋業態はダメージが大きかったため、営業ができるランチタイムへの参入が多いようで、そのためのメニューやブランドが増やされています。
オンライン決済や事前決済、キャッシュレス決済など、飲食店のデジタル化は以前より進められていましたが、コロナ禍以降、接触機会を減らすためにも、そのスピードは速まりました。メニューも紙ではなくスマホでQRコード読み込み、メニュー閲覧から注文まで可能になったり、入店から会計まで店員を介さずに利用できる完全非接触型店舗が登場したりと、感染対策の一環として接触機会削減を狙った取り組みが多くなされています。
また、おしぼりや箸が使い捨てのものに変わったり、料理は大皿盛りを避けて個々に提供したり、お手洗いでのハンドドライヤーの利用中止、食事用マスクの導入など、店舗内での接触感染、飛沫感染対策がされています。
ごみにも変化が？
上記はコロナ禍以降の飲食店で見られた変化の一部です。
こうしたさまざまな変化とともに、じつは飲食店から排出される“ごみ”にも変化がみられています。
例えば、メニューの変更内容によっては、いままで扱ってこなかった食材のごみが出ることもあると思います。食材によっては、食品リサイクルの品目が変わってきます。
またビュッフェスタイルやサラダバー形式の店舗さまでは、利用者の飛沫がかからないよう、食品にラップなどでカバーを設置する、またはビニル手袋の着用を促すなどの対応をされていることと思います。ラップや手袋はもちろん使い捨てなので、その分のごみが排出されます。
さらに上記の感染対策で触れたように、おしぼりや箸を使い捨てに変更、トイレでペーパータオルの設置、また店内の消毒活動などで、これまで出てこなかったごみが排出されたり、増えたりしています。もしかしたら、飛沫感染対策のために設置したパーテーションが壊れてしまい、処分しなければならない、ということもあるでしょう。
いずれも感染防止のため、事業継続のためにも必要不可欠なものです。しかし、ごみの量や品目によっては処理のためのお金が、これまで以上にかかってしまう場合もあります。
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