飲食店におけるごみのお悩みとは？
2021/07/23
ひとことで飲食店と言ってもその業態は多岐に渡ります。ファストフード店から巨大なホールを備えた店舗、個人経営の店舗や大規模なチェーン展開している企業など様々。最近だと新型コロナの影響もあり、テイクアウトやデリバリーサービスを導入する店舗や、特化した店舗が登場してきました。店舗によって、提供する商品やターゲット層などもいろいろです。
そしてどの飲食企業や店舗にとっても、たくさんのお客様にきてもらうために良い運営・経営することが重要課題です。そのために材料費・人件費・水道光熱費・設備投資など、できるだけ効率の良い経営が目指されます。
こうした中で発生する経費において、ついつい後回しにしてしまったり、見落としてしまいがちなのが「ごみ処理」に関わる経費です。飲食店のゴミ処理には細かい法規制がなされており、ルールや地域ごとのマナーも様々。ルールから外れた方法で廃棄物処理を管理していたり、長年同じ契約内容のために損をしていたり、効率化が図れていないために従業員に負担をかけてしまっていたり…なんてことも。一度、ごみ処理に関する管理やかかっている経費を見直してみてはいかがでしょうか？
飲食店から排出される廃棄物
まず、飲食店から出るごみはすべて「事業系廃棄物」に分類され、排出事業者が自ら処理をするか、委託業者に有料で処分してもらう必要があります。そして「事業系廃棄物」は大きく「産業廃棄物」と「事業系一般廃棄物」に分けられます。
※産業廃棄物と一般廃棄物に関する詳細は記事は別記事をご覧ください。
「産業廃棄物」は飲食店から排出されると考えられるのは、プラスチック・金属・発泡スチロール・廃油・焼却残渣・ゴム・ガラス・陶磁器といったものがあります。
「事業系一般廃棄物」は産業廃棄物以外のごみで、いわゆる生ごみ全般・紙類や箸・布といったものです。一般家庭の「可燃ごみ」と同じようなものではありますが、事業系廃棄物を家庭ごみの集積所に出すことは不法投棄とみなされ、廃棄物処理法違反で処罰されることがあります。
飲食店でよく出るごみ
・生ごみ・プラスチックごみ・空き缶・空き瓶・発泡スチロール・ダンボール・廃棄油・粗大ゴミなど
事業系一般廃棄物は、家庭系一般廃棄物の集積所に出すことはできないため、主に「直接処理施設へ搬入」「行政に委託」「許可業者に収集･運搬を委託」の3つの方法で処理されます。事故搬入だとわざわざ時間を割かなければならず、手間となってしまいます。また、自治体によっては行政による事業系廃棄物の収集・処分を行っていない場合があります。
そのため、ビル管理会社などが廃棄物を取りまとめて委託している場合を除いて、多くの飲食店は直接、廃棄物収集運搬・処分業者と契約しています。
飲食店でのよくあるごみのお悩み
飲食店から寄せられるよくある悩みとしては以下のようなものがあります。
・現状の廃棄物の排出量と、その処理費用が適正なのかがわからない。
・ごみの正しい分別・処理方法をよくわかっていない、スタッフに周知できてない。
・生ごみの排出量が多く、臭いや害獣・害虫被害に困っている。
・回収の頻度や時間帯を見直したい。
・食品リサイクルに取り組みたいが、分別などよくわからない。
・コンプライアンスに不安がある、強化していきたい。
現状の悩みや不満を解決し、不透明な部分をクリアにするためにも、まずは現状を把握することが重要です。
ごみの現状把握でわかること、改善できることは？
ごみの排出量や内容を把握
業態や提供するメニュー、仕入れ業者の変更などによって排出される廃棄物の量や内容の傾向に変化があることも少なくありません。特にコロナ禍の影響もあり、大きく変化があったというケースもあるでしょう。
長年、同じ業者で同じ契約のままであるために、コストが多くかかってしまっているケースも。収集運搬・処分業者との契約時に交わした内容、送られてくる書類やマニフェストを調べて適正かどうかを確認してみましょう。
この時、ごみ処理に関する情報をデータ化することで、ごみ経費に掛かる情報管理を簡単に、一本化させることもできます。細かい情報管理ができるようになり、結果的に経費削減につながることも。
なお、各自治体で一般廃棄物の処分にかかる料金が設定されています。分別作業が必要な契約体系や長距離の運び出しが必要な契約体系等の明確な上限超過理由など、特別な理由ががない限りは、その料金設定を超えての契約は違法となります。廃棄物処理は専門性が高く、排出事業者にとっては不明瞭な部分も少なくありません。信頼できる廃棄物処理業者を選び、現在の廃棄物量に見合った料金で契約をしましょう。
回収の頻度や時間帯
店舗の営業時間変更や周辺の環境変化などで頻度と時間帯を見直したいのであれば、業者と交渉する必要があります。また、回収時に立ち合いなどして騒音や美化もチェックをしてみるのもいいかもしれません。騒音や臭い、害獣・害虫被害は自分の店舗だけではなく、近隣にも迷惑となります。定期的に確認や見直しをすることで、こうしたトラブルを回避できることにもつながります
正しい分別ができているか
まず産業廃棄物と一般廃棄物が混ざっていないか？きちんと種類ごとに分別されているか？一度確認してみましょう。適切に分別されればリサイクル率が上がって、処理費用のコスト削減にもつながります。分別の方法はごみ捨て場の近くに貼り出すなどして、社員もアルバイトもスタッフ全員が把握できるようにすると良いでしょう。
食品廃棄物のリサイクル
日本では、食品リサイクル法（食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律）が定められています。対象となる「食品関連事業者」は事業所の規模に関わらず、食品廃棄物等の再生利用等に取り組むことになります。再生利用等への取組みが不十分な場合は「判断の基準となるべき事項」を勘案して指導・助言が行われます。さらに、食品廃棄物等多量発生事業者においては勧告、公表、命令の後、罰則を課されます。
コンプライアンスの面からも食品リサイクルに取り組みたいところ。食品リサイクル化によってコスト削減できたケースもあり、食品残さの一部の買い取りをおこなっている業者もあるため、同時にコスト削減にもなりますので、積極的にリサイクルしていきましょう。
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